Признаки доброкачественности рыбы и рыбных продуктов. Свежая, охлажденная, мороженая соленая, копченая, вяленая рыба, рыбные консервы, другие рыбные продукты нуждаются в проверке доброкачественности. Показателями здесь служат, прежде всего, запах и внешний вид рыбы. По некоторым внешним признакам узнают об изменениях химического состава и структуры тканей и органов рыбы).

Признаки доброкачественности свежей, охлажденной и мороженой рыбы. Качество мороженой рыбы определяют после ее размораживания. По своим свойствам такая рыба приближается к свежей и охлажденной.

Для доброкачественной свежей, охлажденной и размороженной рыбы характерны следующие признаки: поверхность рыбы чистая, естественной окраски; у рыбы льдосолевого и мокрого контактного замораживания допускается потускневшая поверхность; рыба не должна быть побитой; слизи на поверхности тела рыбы немного, она прозрачная, без запаха; глаза выпуклые, прозрачные, анальное кольцо запавшее; жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, прикрывая жаберные щели; жабры ярко-красные; консистенция мяса рыбы плотная, у размороженной рыбы может быть несколько ослабевшая, но не дряблая; запах свежей рыбы без порочащих признаков; морская рыба может иметь липкий запах морской воды, водорослей; у некоторых видов морских рыб йодистый запах, связанный с условиями их обитания.

Рыба пониженного качества, но еще годная в пищу, отличается такими признаками: поверхность рыбы потускневшая, покрыта толстым слоем мутной, иногда комковатой слизи, анальное кольцо слегка набухшее, розоватое или розовато-красное; глаза рыбы помутневшие и опавшие; жабры бледно-розовые или слегка бурые; жаберные крышки порозовевшие, неплотно прилегают к жабрами, приоткрывая жаберные щели; консистенция мяса рыбы несколько размягченная (ямка после нажима пальцем на спинку рыбы медленно выравнивается); запах мяса выраженный рыбный, может быть кисловатый запах в жабрах и поверхностной слизи.

У непригодной в пищу свежей, охлажденной и мороженой рыбы следующие признаки: глаза мутные, глубоко запавшие, рот открыт, жаберные крышки Сильно приподняты и обнажают жабры, цвет жабр бурый или серый;

поверхность рыбы и ее жабры покрыты мутной слизью с несвежим, затхлым, кислым или гнилостным запахом;

брюшко рыбы вздутое, сероватого или красного цвета;

анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее;

после нажима пальцем на спинку рыбы на ней остаются вмятины; мясо рыбы сильно размягченное, дряблое, легко отстает от костей, расслаивается; цвет мяса серый или красноватый, запах затхлый, кисловатый или слегка гнилостный.

Признаки доброкачественности соленой рыбы.

Посол рыбы является основным видом обработки сельди, лососей, кильки, хамсы, тюльки и некоторых других рыб. В результате посола рыба приобретает своеобразный вкус и становится пригодной в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

У доброкачественной соленой рыбы должна быть чистая поверхность, по цвету свойственная данному виду рыбы. Допускаются слегка потускневшая поверхность у рыбы крепкого посола, а также поверхностное и незначительное подкожное пожелтение не проникшее в мясо (особенно у сельдевых).

Консистенция мяса соленой рыбы может быть от мягкой, сочной до плотной. Допускается жесткая, сухая и слабая консистенция мяса рыбы, но не дряблая.

Соленая рыба должна иметь нормальный, свойственный данному виду запах, без порочащих оттенков. Допускается слабый кисловатый запах в жабрах, слабый (а для сельдевых заметный) запах окислившегося жира.

Добавление поваренной соли делает продукт более стойким при хранении. Однако соленая рыба при неправильных обработке и хранении приобретает пороки, одни из которых ухудшают товарный вид продукта, другие делают его непригодным в пищу.

Наиболее частым дефектом соленой рыбы является ржавление, возникающее в результате окисления жира кислородом воздуха. Ржавлением сначала поражается поверхность рыбы (ржавая окраска), где окисляется выступивший из рыбы жир. На этом этапе не происходит заметного ухудшения вкуса рыбы, а окислившийся жир можно легко смыть с рыбы водой с добавлением питьевой соды (двууглекислого натрия). При дальнейшем хранении ржавчина появляется в подкожном слое и может проникать во всю толщу мяса рыбы. Рыба приобретает неприятный вкус и запах прогорклого жира и становится непригодной в пищу.

Другой серьезный дефект, соленой рыбы — омыление. Это слизистый налет с неприятным запахом, появляющийся на поверхности слабосоленой рыбы при контакте ее с воздухом. Возбудителем этого порока являются аэробные микроорганизмы, развивающиеся на рыбе даже при отрицательной температуре.

В самом начале омыление в виде легкой прозрачной слизи не сопровождается неприятным запахом. Позднее слизь становится вязкой, молочно-белой и грязновато-белой; запах — гнилостный, аммиачный. Этот порок наиболее характерен для слабо- и среднесоленой рыбы, хранящейся без тузлуков при недостаточно низкой температуре, или- для опресненной рыбы.

В начальной стадии омыления рыба пригодна в пищу только после тщательной промывки водой, а затем уксусно-солевым раствором.

Из дефектов соленой рыбы, возникающих в результате гнилостных процессов, следует отметить так называемые загар и затяжку. Загар выражается в покраснении мяса соленой рыбы вблизи позвоночника, в появлении специфического неприятного запаха с гнилостным оттенком и резкого острого вкуса. Соленая рыба с признаками загара относится к нестандартной. Появляется этот дефект вследствие длительного хранения сырца без надлежащего охлаждения, неправильно проведенного посола (без охлаждения и разделки рыбы, без обваливания ее в соли и др.).

Затяжка возникает из-за недостаточной дозировки соли при посоле, из-за опреснения тузлуков и по другим причинам. Этот дефект сопровождается запахом скисшей рыбы с гнилостным оттенком и горьковато-кислым вкусом. Мясо рыбы розовеет или тускнеет, консистенция становится слабой. Соленая рыба с таким дефектом относится к нестандартной.

Из других дефектов соленой рыбы следует отметить солевой ожог, получающийся при использовании для посола слишком тонко измельченной поваренной соли (поверхность рыбы становится жесткой, шершавой и тусклой), а так же фуксин (покраснение соленой рыбы в результате поражения ее соленолюбивыми аэробными микроорганизмами, широко распространенными в самосадочной соли), возможном в том случае, когда соленая рыба хранится без тузлука (рассола) или недостаточно плотно отпрессована в таре.

Признаки доброкачественности копченой, вяленой рыбы и балычных изделий.

В процесса горячего копчения рыба проваривается в собственном соку и мясо ее приобретает приятный аромат копчености, а поверхность рыбы становится золотисто-коричневой. Пороки рыбы горячего копчения обычно связаны о недостаточной степенью свежести рыбы-сырца, использованной для копчения, а также с задержкой продукта в реализации. У задержанной рыбы горячего копчения поверхность становится омыленной, часто поражается плесенями. Мясо такой рыбы приобретает неприятный скисший запах, иногда переходящий в аммиачный.

Доброкачественная рыба горячего копчения должна быть равномерно прокопченной: мясо, икра и молоки проварены, без признаков сырости; мясо должно легко отделяться от позвоночника. Консистенция рыбы горячего копчения обычно плотная, сочная, возможна слегка крошащаяся. Вкус и запах приятные, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус ила и горечь от смолистых веществ, а для дальневосточных лососевых — легкий запах и привкус окислившегося жира.

Рыбу холодного копчения вырабатывают из соленой рыбы, и поэтому пороки соленой рыбы могут стать пороками рыбы холодного копчения. Такие дефекты, как водянистость и дряблость мяса возникают из-за чрезмерной отмочки соленого полуфабриката, подпаривание — из-за свертывания белков от воздействия чрезмерно высокой температуры при просушке и копчении, омыление и поражение продукта плесенями — из-за плохой подсушки рыбы, а также при упаковке готовой продукции в сырую тару или при неправильном хранении ее.

Консистенция рыбы холодного копчения должна быть от сочной до плотной, для рыбы И сорта допускается ослабевшая консистенция.

Вкус и запах рыбы холодного копчения должны быть выраженными, без каких-либо порочащих признаков.

Пороки вяленой рыбы возникают при неправильных режимах ее обработки и хранения. Это, прежде всего, ломкость, плесневение, потери жира и окислительная порча его.

Ломкость вяленой рыбы является следствием ее пересушивания, передержки на вешалах или при хранении.

Плесенями поражается недостаточно обезвоженная, недосушенная в процессе обработки вяленая рыба, а также готовая вяленая рыба, убранная в сырую тару или неправильно хранящаяся.